Забрав(н)ената кулинария на България – сп. Бакхус

Списание Бакхус Брой 164, юни 2021

1944 г. отбелязва завинаги битието на българския гражданин и, разбира се, българския селянин. Последните стават първи, първите биват низвергнати. Подобно заключение на някои може би ще се стори прекалено неточно, излишно обобщаващо или пък манипулативно, но е безспорно, че именно този процес, започнал преди 8 десетилетия, лавинообразно е променил всичките нива на обществените ценности, вкусове и потребности, включително в кулинарията; в семейните навици, модата в ястията, нуждата от самата храна и отношението към нея.

Разбира се, романтичните въздишки по доброто царско време, досущ като носталгията по социализма, често стъпват върху лични, често семейни, емоционални обвързаности и са силно субективни. Обективният факт обаче е – в рамките на настоящия поглед към културата на храненето в България през годините на Трето Българско Царство – че животът на средната класа в българските градове и на първо място в столицата е бил много по-близък до европейския (всъщност, точно такъв е бил), отколкото сме научени да си го спомняме.

Една от най-специфичните черти на социализма е използваческата му натура. Немалко от неговите завоевания всъщност са се оказали изкопирани, закупени или просто откраднати (често чрез индустриалния или културен шпионаж) „западни“ образци на съвременната, към съответния момент, наука и култура. Постсъветските десетилетия се оказаха години на преоткриване на добре забравеното минало, включително както на семейната ни маса, така и в кулинарията.

Интересен е фактът, че българската средна класа се храни доста разнообразно и напълно „европейски“ преди 1944 г. Това, което днес се счита за типично българска кухня, в немалка степен преди 70 години просто не е съществувало. Мнозина вече знаят, че шопската салата е „сглобена“ и наложена успешно от Балкантурист, но за това, че кебапчето и по-голямата част от „скарата“ са се появили горе-долу по същото време и не са съществували като понятие преди това, се досещат малцина.

Картофките със сирене и кебапчето са социалистическо творение (което никак не ги прави лоши). Кебапчето възниква като помощна алтернатива на добре познатото кюфте, но с променени съставки.

Появяването на кебапчето е свързано с големия дефицит на прясно месо през най-активните години на първия секретар Тодор Живков. То бива прието с еуфория от посетителите на държавните служебни столове в цялата страна и се налага за отрицателно време като задължителен „български“ месен атрибут на всяка маса. Самата дума „кебапче“ е умалително на „кебап“ – тюркска дума, ползвана по един или друг начин в повечето евразийски страни, обогатени през вековете от арабската и турската култура.

Смляното месо в българската кухня преди 44-та година се среща предимно в разновидността на споменатото кюфте, надениците и на котлета. На места то се среща „a la Russe“ (нарязване на месото на малки парчета или неговото смилане, набиване с дървен чук и изпържване в тиган). Но месото, както всички можем да се досетим, е активна съставка в седмичния рацион.

Да, месото!
Противно на мнението на мнозина, месото е било неизменно на седмичната трапеза на средностатистическото българско семейство от града. Старите стандарти и вековните навици еволюират в завидно разнообразие дори и спрямо сегашната гледна точка. В най-популярните за няколко десетилетия готварска книги – тези на г-жа Теодора Пейкова, главен редактор на едно от най-четените български дамски списания през годините на царството, „Икономия и домакинство“ – ястията с месо заемат около една четвърт, следвани от – внимание! – вегетарианските гозби (очаквайте в трета част).

Вмятаме, че единственият конкурент, на когото месото отстъпва в борбата за вниманието на домакинята, е десертът. Всички краища на Европа се събират в тази една чиния: торти, пасти, сиропи, компоти, бисквити, пудинги, кейкове, кексове, нуга, тарталети, щрудели, пити, кремове, марципанови сладкиши и още безброй сладки изкушения – кралицата на кухнята определено е била нейно величество захарта. Популярните реклами за кристална захар и захарни кубчета съжителстват в домакинските списания редом до пастите за зъби няколко десетилетия, преди да бъдат публично заклеймени от стоматолозите.

Месото присъства на трапезата във вид на разнообразни супи и на „второ“ или на предястия („антрета“), като разнообразните рецепти от цяла Европа се редуват с нашенските модификации на местната традиция. Няма да е твърде смело предположението, че при други исторически обстоятелства българските деликатеси като филе „Елена“ или смядовската луканка можеше днес да бъдат познати по света
колкото прошутото и салчичона.

Историята обаче не търпи теоретични предположения. Затова е факт, че след пет десетилетия маргинализация зад желязната завеса тези месни специалитети са останали в тесните рамки на ограничителното понятие „нашенското, балканското“.

Нещо, което със сигурност и днес не може да бъде наречено с подобен „балкански“ епитет, е дивечът. Дори по време на войната дивечът продължава да бъде неизменна част от семейната трапеза, било доставен чрез търговец или месар, било чрез лов. Ловът на дивеч (най-често пернат или дребен) е силно популярно хоби наред с туризма и е важно да се отбележи, че тези български традиции, навремето силно повлияни от руски, германски и италиански вековни такива, имат малко паралели с познатия на всички лов в днешно време или дори с лова през социализма. Това е често семейно занятие, на него присъстват през годините и деца. Дамите активно участват в ловните излети и това доказват многобройните фамилни снимки от 30-те и 40-те години на миналия век, достигнали до нас.

Присъствието на домашна прислуга в средната класа е позволявала на домакинята и домакина да се наслаждават на широкия избор в рецептите за приготвяне на дивеч. Фактът, че рецептите за дивеч и диви птици в наръчниците за готвене конкурират на брой рецептите за домашни птици, красноречиво говори за интересите и възможностите на средната българска класа.

Съхранението на дивеча и месото като цяло престава да бъде свързвано с досадното слизане в тъмната изба/мазе още през 30-те, когато малко след като бъдат изобретени в модерния си нов вариант, американските електрически хладилници завладяват по-заможните къщи и апартаменти на жителите на българския град. Хладилниците завладяват и някои от най-големите месарници и престижни ресторанти, разбира се. Два от най-големите конкурента на хладилна техника – General Motors и създателят на съвременната хладилна камера General Electric, се сблъскват и на българския пазар.

Електрическите уреди, идващи не само от САЩ, но и от Великобритания и Германия, неимоверно променят не само готвенето, но и нуждата от по-специфични умения на прислугата.

Променя се разбирането на кухнята и това повлиява дори върху архитектурата.

Новите големи хладилници и печки, допълнени от задължителната електрическа фурна, изискват както повече внимание, така и повече пространство, което автоматично води до уголемяването на кухненското помещение в градското строителство. Дори се обособява специално място за новото електрифицирано огнище. Огънят на пещта и камината (нерядко свързани през стената в старите големи къщи, строени по германски тертип) се заменя с футуристичните бели емайлирани уреди, предлагащи по-различно преживяване в горещата кухня. За сравнително кратък период по-заможните кухни из българските градове се напълват с електрически чайници, кафе машини, апарати за препичане на хляб и електрически плочи за вафли (изчезнали впоследствие чак до повторната им поява през късния соц).

Продуктите, които имат най-честа нужда да бъдат замразявани и охлаждани освен месото, са рибата и, разбира се, морските деликатеси. Това, което често се оказва, че не знаем за кухнята преди 1944, е, че рибната култура през онези години е била по-развита, отколкото е било прието да се споменава. Пазарът на София е предлагал достатъчно прясна риба, докарвана всекидневно до столицата. Ако пък наличието на червения хайвер в рецепти като „Яхния от червенъ хайверъ“, „Котлети от хайвер“, или „Котлети от миди“ няма да ви учуди, то предлагането на стриди и рецепти с тях със сигурност би трябвало да ви изненада.

Другата изненада би трябвало да се окаже наличието на „Американски месарници“ и рибни магазини, развиващи бизнеса си с помощта на американските хладилници „Келвинаторъ“. Te се произвеждали предимно за търговски и индустриални нужди и съответно коренно са се различавали от домакинските си събратя на другите големи производители. С „Келвинаторъ“ по лизингова система работят повечето известни месари в София и Варна, включително магазинът на Първан Дамянов – най-популярният в столичните хали през 30-те.

Най-добре зареденият месарски магазин обаче е бил част от голяма семейна верига.

Той се е намирал на кръстовището на „Раковски“ и пл. „Славейков“ и е бил собственост на добре известните братя Петелови. Мястото отдавна е сменило предназначението си, но съвсем наблизо днес се намират двете най-стари действащи месарници в страната – тази на „Графа“ и „Шишман“ и почти непроменената малка махленска месарница на Анджело на „Шишман“ 16. София отдавна не е това, което е била.

Масовото въвеждане на електрическата печка води до интересен, макар и временен феномен – приготвяне на храна „чиста от дима“. Електрическите печки предлагат един по-висок статут за новия собственик. Храната вече може да не мирише на овъглено дърво и сажди, както и самите приготвящи я. Електрифицираната кухня създава нов имидж и на прислугата. Младите, слаби девойки от бедните семейства вече могат да изглеждат по-спретнати и този органично появил се факт се превръща в изискване. В края на 40-те години кухненските служители и домашната градска прислуга вече прилича много повече на своите господари.

Дори младата домакиня вече не страни от мръсната работа – контактът с електрическата техника е развлечение.

То бива рекламирано като удоволствие, а притежаването – символ на престиж. Електро-кухнята (популярен израз през 30-те и 40-те) създава невероятната възможност за приготвянето на айс кафе (със сладолед и замразени плодове) или на стремглаво набиращия популярност „Коктаилъ Мартинъ“ („Коктаилътъ е американско питие“) с истински лед и „джинъ – американската ракия“.

Компаниите, произвеждащи електрически уреди, печелят огромна популярност в годините преди войната и само отчуждението на България от останалата част на света след 1939 година приземява този процес по средата на неговия полет. В края на 30-те години Националното електрическото дружество става проводник на идеите на „чистия и икономичен“ начин на живот. Електроенергията се рекламира като икономична доста успешно – в почти всички рецепти, посветени конкретно на готвенето с електрическа печка (силно наподобяваща бъдещите рецептурници за готвене с микровълнова, нашумели в края на 90-те години у нас), присъства информация за очакваната консумация на електроенергия в киловат на час и в лева. Излизат специални рецептурници, посветени единствено на „електро-кухнята“.

И отново, дори в съревнованието за повече място в хладилника, месото е на преден план веднага след сладкишите. Ако трябва обаче да посочим най-любимото месо за българина преди социализма, ще бъдем изненадани (а може би не). Свинското безспорно остава номер едно в желанията на българина без оглед на идеологията, войните и финансовото състояние. Агнето си е агне, кокошката и патицата са лесно примирими варианти, но свинското месо царува безконкурентно през десетилетията. Почитателите на свинското имат само един враг и той е вегетарианецът.

Вегетарианското движение в царска България е силно и завладяващо. Почти не може да се намери рецептурник или книга за домашна кухня, където да не е отделено уважително място на постните предпочитания. Безмесната диета също е и нова религия, ако съдим по сериозността, с която се издава „Вегетариански преглед“ – дебело, месечно издание на Органа на българския вегетариански съюз.

Постноядството през онези години по свой мащаб и идейност може да се сравни единствено с веган движението днес. Дори това сравнение не е достатъчно красноречиво, но е максимално доближено до историческата истина. Интересното е, че както по цял свят през 20-те и 30-те години, така и в България се създават т.нар. вегетариански колонии,

включително семейства с деца. Най-голямата, варненската, в средата на 20-те представлява „семейство“ от 200 души. Колониите поддържат връзка с други такива в Европа, Скандинавието и САЩ. Заедно с безмесното ядене се проповядват трезвеността и „чистият“ начин на живот. Въпреки привидната религиозна структура на колониите те не са набожни в истинския смисъл на думата и съдържат членове от всички налични убеждения – предимно образовани граждани, решили съзнателно да споделят своя живот с природата. Немалка част от тях са и дъновисти, но това далеч не е определящият фактор и е било по-скоро очаквано допълнение, отколкото практика.

Вегетарианството в града като почти всичко останало е и мода. В големите градове може да се намери поне по един вегетариански ресторант, а във всички уважаващи себе си престижни заведения се предлага богато вегетарианско меню. Вече можем да си представим класическия лик на добре образованата гимназистка от добро софийско семейство – млада вегетарианка с пацифистични настроения и защитник на животните (в началото на века в градовете е популярно гимназистко движение, подкрепяно от вегетарианските организации, заклеймяващо научните опити върху животни).

Храненето без месо, разбира се, означава хранене на първо място със зеленчуци.

Първите десетилетия на ХХ век бележат израстването на пресния зеленчук от селска храна в градска.

Забавен е начинът, по който са възприемани чесънът и лукът в градската среда, но по-учудващото за читателя днес би било запознаването с истината за картофа. Любовта към това клубеново растение набира силна популярност отново благодарение на руското и германското влияние на местно ниво.

Руската белогвардейска емиграция представлява добра публика за този уж изцяло селски зеленчук, който обаче гражданинът, желаещ да се отърси от селските си корени, не презира, за разлика от споменатите пресен лук, чесън и праз. На българското царско семейство обаче дължим издигането на статута на картофа до познатото ни днес ниво. В годините на Втората световна война картофът преживява своя апогей. През тези по-легендарни години властите се стараят да внасят нови сортове (предимно от Холандия, Австрия и Германия) и да засаждат с тях планинските райони на страната, с цел да осигурят на по-бедното население по-лесно изхранване.

Знаменитите самоковски картофи всъщност са култивираният холандски сорт „Бинте“.

Селският зеленчук обаче си пробива бързо път до градската трапеза, като започва да завладява нежните сърца както на домакините, незапознати отблизо с този растителен вид, и най-вече на вегетарианците, бързо намерили в него лесно засищаща глада модерна храна.

Заслужава внимание начинът, по който се представя вегетарианската кухня в готварските книги и списания. Вегетарианството не се поднася като „вносен“ елемент. Тук отново не се забелязва разделение между типично българското и типично „европейското“ – нещо, което силно се вижда дори днес в българската популярна ресторантьорска култура. Храненето с немесна храна пък не се възприема като нещо наложено „отвън“. От друга страна впечатлява количеството рецепти, както в дамските издания, така и в специалните сборници и каталози, които претендират да са български.

И отново – българските рецепти са подредени заедно с другите до степен, че границата между „нашето“ и „чуждото“ е силно размита или просто не съществува. Разбира се, могат да се намерят и отделни издания, посветени единствено на българската кухня, но „културният шовинизъм“ в готварските текстове се появява чак през социализма. Същото се наблюдава в менютата на изисканите ресторанти и е нещо, което рядко може да се види днес. Колкото е по-класно едно заведение за хранене, толкова е по-малка вероятността да станете свидетел на подобно разделение.

Друга интересна особеност, която се забелязва при разглеждането на печатни издания от предвоенния период, са тенденциите при рекламирането на заведенията за хранене. Най-много и най-щедра ресторантьорска реклама може да се срещне не в масовите дамски списания, както би могло да се очаква, а в грижливо подбраните специализирани артистични издания, предназначени не само за широкия кръг читатели, но и за самите артисти. Списанието „Български артист“ безспорно води тази класация. Страниците му за изпъстрени с гръмки и смели реклами на най-добрите ресторанти. Тук е и най-голямата концентрация на вегетариански реклами, което ясно показва кои слоеве на обществото са отворени към промени и са проводник на новото и нестандартното. Интересно е да се отбележи, че в скъпите мъжки списания рекламите за ресторанти и заведения отсъстват почти изцяло.

Рядкост е покрай рекламите на коли, техника и облекло да се види тема, засягаща по какъвто и да било начин храната – без значение дали у дома или навън. Очевидно изборът на вечерята е оставен изцяло на вкуса на домакинята.

Ако има нещо в българската кухня, което е останало изцяло непроменено през всичките исторически несгоди, то това е киселото мляко. Популярното битуващо мнение за това, че българското кисело мляко е било стандартизирано по времето на социализма, е впечатляващо далеч от истината. През 1938 година излиза задълбоченият труд на д-р К. Попдимитров на тема българското кисело мляко, неговия произход, свойства, методи на приемане и бъдеще. Преди Втората световна война млечните продукти масово се разнасят и предлагат в хладилници, създадени специално за тях. Прословутият интерес на японците към чудото на българското кисело мляко (именно българското, а не датското, холандско или украинско) е от годините активния българо-японски обмен в късните 30-те и ранните 40-те години на ХХ век.

Киселото мляко успява да мине през премеждията на десетилетията и да достигне до нас в почти непроменен вид. Същото почти не може да се каже за останалата част от българската, да не говорим за градската, кухня. Градът след войната се променя неузнаваемо, променят се навиците и вкусовете. Популярните заради руската емиграция гозби с руски имена като „Малорусийски боршъ“ стават по-модерни заради новата близост с новата Русия –

други пък, очевидно не достатъчно „народни“, като „Sauce d’Astrakan“ (бульон от червено месо, хайвер, кисело мляко и картофи) изветряват във времето; хладилниците престават да се продават свободно за цяло десетилетие, прислужничките се превръщат в господарки, много продукти завинаги изчезват от речника на гражданите и домакините, а идеята на вегетарианството бива погребано под лопати идеологическа пръст, оставяйки забравено за народните маси чак до възродителната ера на Людмила Живкова (това, че Хитлер е бил прочут вегетарианец, е изиграло много лоша шега на вегетарианското движение в България).

Затварят се постепенно, но завинаги, именити и знакови ресторанти и кръчми, любими бакалии и магазини. Места, в които поколения наред са пазарували старите и новите софиянци, изчезват и заедно с тях хората, можещи да разкажат нещо повече от забрав/нената история на българския град. И само старите книги, вестници и списания, грижливо (или не) скътани на нечий забравен таван, ни открехват вратата на спомените и разказват за едни съвсем неотдавнашни, но много далечни времена.

Текст: Рубен Лазарев, публикувано с разрешение на сп. БАКХУС, което можете да си закупите от Elephant Bookstore.