Съботни рецепти: Салата „Оливие“

Вдъхновени от статията на Рубен Лазарев за кулинарията в България преди 1944 година, публикувана в списание Бакхус, решихме да споделим с вас една легенда, едно пътешествие и една рецепта от дълбоките потайности на историята… мистичната и тъй забравена от всички салата „Оливие“.

Днес тази салата я наричаме с името „Руска салата“, макар в нея да няма нищо руско, а названието ѝ да е дошло от политическите нагони на милата ни родина през 40-те години на миналия век. В Русия тази салата се нарича „френска“, а във Франция е „пиемонтска“ (Пиемонт е регион в Северозападна Италия), чехите са я кръстили bramborový salát (картофена салата), поляците – sałatka jarzynowa (зеленчукова салатка), а в Испания я сервират като тапас.

Списание Бакхус Брой 164 юни 2021

Както сами виждате на картата, тази салата е станала повече от мултикултурна и е обиколила всички държави в Европа. Сигурни сме, че не само всяка страна има своя собствена рецепта за нея, но и всяко домакинство. Истинската, онази рецепта, била създадена през 1860 година от Люсиен Оливие, главен готвач в най-реномирания ресторант в Москва – Эрмитаж (Ермитаж). Както всяка легенда, почиваща на достоверна истина, гласи: „ще отнеса тайната на най-важната съставка в гроба си“. Така се и случило, никой никога не узнал какъв е мистериозният начин за приготвяне на вълшебния дресинг за тази буржоазна салата. Мнозина опитали да я претворят, малцина успели… до някъде. Един ден шеф Оливие приготвял тайния си дресинг, но на врата се почукало и той бил извикан в ресторанта. Младият и напорист помощник готвач Иван Иванов успял да се промъкне в кухнята и да види тайните съставки. Той ги запомнил и набързо напуснал ролята на втора цигулка в Ермитаж и отворил свой ресторант, в който предлагал новата „Столичный салат”. Тя много наподобявала тази на мосю Оливие, но нещо в нея липсвало. Какво, ще се запитате? Липсвал естетския вкус на класата, защото Иванов използвал по-евтини продукти, с които да достигне до масовия потребител. Люсиен Оливие умира през 1883 г., а през 1905 г. поради усложнената политическа обстановка в Имперска Русия, семейството му затваря ресторанта и напуска страната, салата обаче остава да живее под неговото име и до днес – „Салата Оливие”.

И преди да преминем към настоящата рецепта, която ще ви предложим в тази красива лятна събота, нека споделим с вас истинската рецепта, такава, каквато я откриваме в антикварните книги, винтидж списанията и ретро ресторантските реклами.

Месо от два варени фазана, един телешки език, 100 грама черен хайвер, 200 грама маруля, 25 рака, 200 грама дребни кисели краставички, 200 грама маринована соя, 2 пресни краставици, 100 грама каперси, 5 ситно нарязани твърдо сварени яйца. Сместа от тези продукти се залива с провансалски сос, приготвен от балсамов оцет, стритите жълтъци на 2 твърдо сварени яйца и половин литър зехтин.

В трудните години след Втората световна война продуктите са кът, а въображението на домакините голямо. Рецептата (за наше щастие) се променя с всяко следващо готвене. Сами разбирате, че някак ни е трудно да гоним фазани по ул. Шишман или белуги за хайвер в Перловската река, за да ги направим на салата, затова ето я и нашата Елефантска руска салата Оливие.

Салата Оливие (Руска салата)

2-3 картофа
4-5 кисели краставички
1-2 моркова
1 чаено канче грах (или малка консерва)
100-150 гр майонеза
100 гр шунка (ако искате да прибавите месо)
½ лимон
Сол и черен пипер

Измийте добре картофите без да ги белите и ги сложете в тенджера с подсолена вода. Солта помага за по-бързото сваряване и не осолява самите картофи, така че не се притеснявайте колко точно да е количеството. Бъдете смели и гответе на око – така е най-вкусно! В по-малък съд сложете морковите и сварете и тях (първо добре ги измийте!). Когато тези два продукта се сварят, отцедете водата и изчакайте малко да изстинат.

Вземете удобна дъска и нарежете на ситни кубчета всички продукти – морковите, обелените картофи, киселите краставички, шунката (ако сте вегетарианци просто я пропуснете) и ги изсипете в подходяща купа. Прибавете едно чаено канче грах и 2-3 супени лъжици майонезата. Добавете сол, черен пипер и лимонов сок по ваш вкус и разбъркайте. Салатата сервирайте добре охладена и красиво декорирана. А ние ще ви подскажем, че е чудна върху препечени филийки и става и за закуска, и за обяд, и за вечеря… и за нещо посредата.

Текст и снимки: Милена Радева